小麦的营养品质包括蛋白质、淀粉、纤维素、糖、脂肪、维生素、矿物质的含量。一、蛋白质含量对食品加工品质影响很大，一般而言，含量达到15%以上的适于做面包；11.5％以下的适合做饼干和糕点；12.5％至13.5％适于做馒头和面条等。国内外研究结果表明，同一小麦品种的籽粒蛋白质含量一般比面粉含量高2.5％左右。二、淀粉是面粉的主要组成部分，对籽粒和面粉加工品质具有重要作用。三、纤维素主要积累在果皮和种皮中，人体不能消化吸收，但在增强人体健康、预防各种心血管和消化道疾病方面起重要作用。国内一般标准粉的纤维含量在0.8％左右，特一粉为0.2％左右。面粉中纤维素含量多少可反映面粉的精度，也影响其营养价值。四、糖：一般情况下硬质小麦比软质春小麦的果糖、麦芽糖和棉籽糖含量高，而葡萄糖较低。五、脂肪：小麦籽粒中脂肪含量很低，一般为1.9％至2.5％，且主要由不饱和脂肪酸组成。六、维生素：小麦籽粒和面粉中的维生素主要有维生素B、泛酸及维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。小麦籽粒中所富含的B类维生素是脂溶性维生互的很好来源。七、矿物质：小麦籽粒中含有多种矿物质元素，以无机盐的形式存在，含量一般为1.5％至2.0％。矿物质中，钙、钾、磷、铁、锌、铜、锰、钼、锶等对人类机体的作用最大。小麦面粉中矿物质含量多少常作为评价面粉等级的重要指标，在精制面粉中含量很少。