小麦二次加工食品制作品质的主要指标包括什么？内容是什么？

6017 阅读 2013-05-21 发布时间

小麦二次加工食品制作品质的主要指标包括：面筋含量、面筋质量、面团形成时间、稳定时间、沉降值、软化度、评价值、延伸性、最大抗延阻力等多项指标。面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，大于30％为高筋粉，26％到30％为中筋粉，20％到25％为中下筋粉，小于20％为低筋粉。面团形成时间是从开始加水直至面团达到最大黏度所需的时间，用分钟表示。面团稳定时间反应面团的柔性。沉降值是衡量面筋、蛋白质含量和品质的综合指标。软化度是指曲线最高点的中心和达到最高点十二分钟曲线最高的中心之差，以BU表示。评价值是一项综合评价粉样品的单一数值，面团形成时间、断裂时间、稳定时间、软化度较高的，评价亦较值高。

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