琵琶鸭的操作要点是？

2675 阅读 2013-05-21 发布时间

琵琶鸭的操作要点：一、选鸭：选择当年生体重约1.5千克以上，肉质嫩且油脂少的活鸭。二、整理：将选好的鸭子经宰杀、放血、浸烫后，迅速拔毛，用水清洗干净。在鸭胸骨到肛门之间，开一个长刀口，用手指钩开鸭的胸部肌肉，使胸骨外露，用刀割破胸骨，除去食管、气管和内脏后，将鸭子放进清水中浸泡1小时以上，取出沥干水分，压扁鸭体并修割成琵琶形状。三、腌制：按配料标准，将食盐、八角、茴香按比例混合后炒干，取出碾细。涂抹在整理好的鸭坯体内外，放入缸中腌制2至3小时。四、浸卤：先配好卤水。按清水5千克、食盐2.5千克的比例，放入锅中煮开后滤去盐粒，冷却后加入适量的葱、姜等即成盐卤。把鸭体浸泡在盐卤中约6至8小时，然后取出沥尽盐卤。五、晾晒：经过卤制的鸭子出缸后，在案板上再次整形一次，以保持琵琶形状。然后用5根竹片撑住鸭体，其中2根斜撑住鸭体，2根横撑，1根与鸭体平等撑住鸭体，然后挂起晾晒，也可平放在筛子上晾晒。一般需要晾晒2至4天。晒干的琵琶鸭可保存3至4个月，夏天可保存1至2个月。

琵琶鸭的操作要点是？

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