莼菜的植物性性状：莼菜属于睡莲科莼菜属，为多年生宿根水生草本植物。根为须根，簇生于地下匍匐茎各节上，近叶柄基部两侧各生一束。水中茎在形成离层脱离地下匍匐茎前，其下部节位已发生须根，长度一般为15至20厘米，细如棉线。初生时为白色，以后变为紫黑色，主要分布在10至15厘米深的土层中。莼菜多以茎上分枝或越冬休眠芽进行无性繁殖，其茎分地下匍匐茎和水中茎两种。地下匍匐茎在土中5至10厘米伸水平伸展，长可达数米，茎上有多节，节间长8至13厘米，每一节位上都有水生茎。水中茎成长后，又从它的基部抽生新的地下匍匐茎。水中茎常丛生于匍匐茎的各节上，每节丛生4至6节，从水中直立或弯曲生长。茎绿色，上被褐色茸毛，茎长40至60厘米，最长可达1米以上，这与水位深浅有关。节间长3至12厘米，粗0.3厘米左右。各枝水中茎上还生有分枝它们上部带有卷叶的嫩梢，被透明的胶质包被，这是供作食用的莼菜产品。水中茎后期形成离层脱离衰老的地下茎后，自成新株。叶在水中茎上互生，初发生的叶卷曲，有胶质包裹，长大后的叶椭圆形，全缘，不裂，叶正面绿色，背面有绿、绿带浅药和红色等颜色，因品种而不同。叶片浮于水面，长6至10厘米，宽4.3至6.2厘米，具长柄，柄长14至40厘米，与水深有关，粗0.15至0.3厘米，一节一叶，其幼嫩组织表面分布许多腺细胞，分泌透明的胶质，内含多糖，为其他蔬菜所不具有。