4．果品蔬菜的休眠作用
一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，产品器官内积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态，这就是休眠。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度，即使有适于生长的环境条件也不会发芽生长。
休眠器官在经历一段时间后，又逐渐脱离休眠状态，这时如有适宜的环境条件，就会迅速发芽生长。休眠是一种很有利于贮藏的特性，可以很好地保存产品的质量。一旦脱离休眠而萌发，耐贮性就迅速下降。目前生产上常用植物激素处理来调节控制蔬菜的休眠。例如青鲜素可以防止洋葱发芽，青鲜素对其他块茎、鳞茎类以及对大白菜、萝卜、甜菜块根等也有抑制效果。适当的高温、高湿、高氧等条件，有加速打破休眠促进发芽的作用。在贮藏实践上利用与之相反的条件，即低温、低湿、低氧和适当的高二氧化碳来延长休眠，抑制萌发。
影响果品蔬菜贮藏的因素
1、呼吸强度的主要影响因素：
(1)品种特性。不同种类和品种由于自身的原因，呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的品种，如苹果、梨和葡萄等的呼吸强度较低，不耐贮藏的核果类，如桃、李、杏等呼吸强度较大。早熟的品种比晚熟的品种呼吸强度大，南方生产的比北方生产的呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬成熟的呼吸强度大。
(2)成熟度。同品种果品蔬菜的成熟度越高，呼吸强度也越高，一般白熟采收有利于贮藏。
(3)温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度也越大。据测定，苹果在4℃比0℃贮藏条件下呼吸强度高1倍，在9℃时又比4℃高1倍。但是当温度超过35℃时，呼吸强度反而降低，超过40℃呼吸就停止。如果降低贮藏温度，能使果实呼吸强度降低，呼吸高峰推迟出现，但低温应注意果实不遭受冻害。
(4)气体成分。降低贮藏环境中氧气和提高二氧化碳浓度可抑制果品蔬菜呼吸强度。乙烯是果品蔬菜在成熟过程中自身释放的一种气体，对果品有极强的催熟作用。采取抑制乙烯产生的措施，对果品蔬菜贮藏保鲜效果亦十分有利。
2、蒸腾作用的主要影响因素：
(1)品种。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会显著地减弱。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著，成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。
(2)温度。温度越高，果品蒸腾作用越强。温度越低，果品蒸腾作用越弱。
(3)湿度。湿度越高蒸腾作用越弱，湿度越低，蒸腾作用越强。
果蔬贮藏期间常出现4种温度和湿度组合的类型，即低温高湿、低温低湿、高温高湿和高温低湿。其中低温高湿是理想的贮藏环境，高湿能减少水分蒸腾，低温又能降低果实呼吸强度，抑制微生物活动，减少果实腐烂，延长保鲜期。高温高湿是微生物生长的适宜环境，经常致使果实大量腐烂损耗，对果蔬贮藏保鲜十分不利。
(4)风速。空气流动可以带走积聚在果品蔬菜表面附近的水分，加大果品蔬菜内外相对湿度的差异，使果品蔬菜水分散失加快。风速愈大，水分散失也愈快。但是风速对果品蔬菜蒸腾的影响还要看贮藏库的温度和相对湿度状况，如果温度在0℃左右，相对湿度在90％以上，风速的影响就较大。
(5)存储方式。存储方式对果实影响的差异极明显，堆藏的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散失有显著效果。
