浅谈果品蔬菜的特性与保鲜贮藏
----常用果蔬贮藏条件
1．温度
低温可抑制果蔬呼吸，推迟后熟、减弱蒸发作用。果蔬都有其最适宜的保鲜温度，保鲜的温度不是越低越好。低温容易产生冻害的果蔬有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。不同果品、蔬菜的最佳保鲜温度差别很大，例如：苹果的最适宜温度为3～5℃，而广东香蕉为13～18℃。即使同一品种，因成熟度、产地、季节和气候条件不同，也不一样。如红的西红柿冷却保鲜温度为0℃，而绿的则为10℃，若低于这个温度，西红柿就失去后熟能力，不能由绿变红。甜椒一般的保鲜温度为7～9℃，但北方秋季产的甜椒可低于这个温度。一般情况下原产于温带、寒带的果蔬，保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低。如苹果保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低。冷藏保鲜库内的温度约在4～8℃之间，开且要求温度波动幅度小，一般为±1℃。若库内温度过高，果蔬的呼吸作用增强，影响产品质量和贮藏期；温度过低又会产生冻害。温度波动过大和过频，会在果蔬的表面结露，形成大量水滴。表面水分增加，也给微生物的生长繁殖提供了有利条件，从而造成果蔬大量腐烂变质。
2．湿度
果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件。在贮藏过程中，果蔬会蒸发而失水。失水过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不仅果蔬重量减少，而且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，在保鲜库中要维持一定的湿度，防止果蔬失水萎蔫。
果蔬的失水主要有两个途径：一是呼吸作用散发一部分水分；二是因为贮藏环境湿度的变化，引起水分蒸发。果蔬通过呼吸作用所散发的水分数量不多，主要是由物理作用所产生的水分子蒸发。因此，水分蒸发得快慢，取决于环境湿度的大小。提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发，但是湿度太高也会发霉。比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等。
3. 气体含量
在维持果蔬正常生理状态的情况下，控制环境中的气体成分。适当降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳的浓度，可以抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低呼吸强度，延缓新陈代谢速度，减少养分和其他物质的消耗。抑制某些生理病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的损失。另外，降低乙烯的含量延缓后熟的过程，也是果蔬持久保鲜的重要方法之一。
