鲜食玉米采后保鲜加工新工艺

玉米富含蛋白质、氨基酸、多种维生素，具有养颜美容、滋肾补阴、明目活血和抗衰老及防癌等多种功效。此外玉米中含有丰富的纤维素，对人体消化代谢，排出体内废物起到不可替代的作用。但玉米被称为粗粮，其主要原因是鲜食玉米果穗采后的物质代谢（主要是可溶性糖、VC）非常迅速。常温条件下，放置2天后可溶性糖含量下降即超过50%，其香型淡化，硬度加大，水分、活性物和维生素减少。鲜食玉米果穗鲜嫩期很短，一般只是成熟前10～15天的乳熟期，过了乳熟期便失去“作物水果”的性能。因此，采后鲜食玉米果穗的保鲜工艺尤为重要。

现介绍一种保鲜液保存法（可常温保鲜1年以上），并可在商品前进行增味加工，不但能起到保鲜的效果，还可使其加工成为各地的风味小吃，具体方法介绍如下。

（1）保鲜液配制 取保鲜剂（由海南省绿神生物技术有限公司提供）500g/袋，对30kg开水，充分搅拌，使保鲜剂完全溶于水后清澈透明即可使用。保鲜液是一种酸性微糖溶液，PH值在4～4.5之间，主要由山梨酸、柠檬酸、白糖等10几种食品添加剂复合配制而成，能抑制微生物生长。

（2）浸泡 选择七、八成熟，无虫口，收获后时间不超过5小时鲜食玉米果穗，然后进行去苞叶，除花丝整理。将其浸泡在已配制好的保鲜液中15～20分钟，避免造成污染。

（3）灭菌 取出已在保鲜液中浸泡鲜食玉米进行真空（真空度为0.1MPa）包装，其过程必须在1小时内完成。然后将包装好的玉米放入灭菌锅，加热，达到一定的温度送气，使温度很快达到（最佳时间为10～15分钟）123℃并恒定，恒温期间要不断向灭菌锅内送气（保持压力、温度不变），恒温15分钟后，立即进水冷却，使温度降至40℃左右，然后降压、排水、出锅。

（4）增味加工 可以在加工方法（2）的基础上加入所需调料（北方地区可以偏咸，南方地区可以稍甜，四川则可以制作成麻辣），浸泡时间在1小时内为最佳，其他工艺不变。经调味加工后的鲜食玉米风味极佳。

（5）检验 入库检出因杀菌等工艺过程造成破损的塑料袋，并随机抽样置于（35+2）℃条件下培养，观察是否产生胀袋现象，确保产品质量。将合格的袋装鲜食玉米按要求装入硬纸箱中，打箱成件入库。成品可在常温条件下保存12个月以上。

摘自：《中国园艺文摘》