大白菜在我国各地均可栽培，不仅是北方地区冬春两季市场上的主要蔬菜，还可以调剂南方市场的部分需求。大白菜的品种很多，一般选择青口类型的中晚熟品种进行贮藏。
一、贮藏特性
大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境。其心叶的冰点温度为-1．2℃，但在-0．6℃时其外叶就开始结冰，长期低于-0．6℃会产生冻害。因此最适宜的贮藏条件是：温度0℃，相对湿度95％以上。
长期贮藏，大白菜的损耗量可达30％--50％。其主要原因是脱帮，其次是腐烂和自然失重。造成脱帮的原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关。当乙烯含量超过2．3x10(右上-7)时，即可导致脱帮。贮藏环境中的温度愈高，或菜体所受的机械伤愈重，其乙烯释放量愈多。此外随着菜棵呼吸强度的增加也会加速脱帮和衰老，从而增加损耗。如能尽量做到轻拿轻放，并严格控制贮藏环境，就能减少乙烯的释放与积累，降低不必要的损耗。
二、采收要求
大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病害，因此在采收前10d(天)应停止浇灌。为了防止病虫害的侵袭，要根据农药残留期的长短来决定最后喷药的种类和时间，以使其残留量在收获时降到最低限度。
适时收获是做好贮藏工作的基础。采收过早，由于外界气温较高，菜棵容易因受热而脱帮；采收过晚，菜棵在田间容易受冻。所谓适时，应以当地和当年的气候条件而定，一般在东北地区，以霜降前后为宜；华北地区则为立冬前后。供应贮藏的大白菜应选择成熟度达到八成心左右的菜棵为宜。
三、预贮措施
采收后的大白菜需先在田间自然晾晒，至菜棵直立时其外叶下垂而不致折断为宜。这样既可减少贮运过程中的机械伤害，还能增强其抗寒力。晾晒后选择七、八成心的菜棵进行整修，摘除黄帮、烂叶，撕去外围叶片的叶耳和“过头叶”(叶长超过叶球的部分)，清除带有病虫的菜棵。
经过晾晒、整修后，如果外界气温尚高，应把待贮菜棵整齐地码放在贮藏设施附近的背阴处，注意做好日间防热和夜间防冻工作。等外界气温降到1--2℃时方可入贮。
四、贮藏方法
根据各地实际情况可以选择堆藏、沟藏、窖藏或冷库贮藏等不同方式。通过贮藏、保鲜可以达到一季生产栽培、长期按需供应市场的要求。
在我国北方地区广为采用窖藏，它是一种较为经济的贮藏方式。菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两种。棚窖一般长20--50m、宽2．5--3．0m、高2m；每隔2--3m留一个通风口，可以每年临时搭建。通风贮藏窖属于永久性建筑。每间窖的容积比棚窖稍大一些。由于通风窖内设有隔热保温层，又有较理想的通风系统，适合在大白菜的集中产地采用。适时把经过晾晒、整修好的菜棵运入窖内，码成1．5m高、1--2棵菜宽的条形垛。菜垛之间保留一定的距离，以便通风和操作。管理人员可以通过开关天窗或气孔通风换气。还可以增设风机，采用强制通风的手段排除过量的呼吸热和内源乙烯。贮藏期间应经常翻倒菜棵，及时清除黄帮、烂叶或病棵。
