苹果酱的加工技术

苹果是我国北方常见且产量很高的水果，它富含维生素和多种矿物质。在蔬菜相对缺乏的冬季苹果给人们带来了丰富的营养。果酱的开发又给人们提供了更好的食用方法和极佳的口味享受。更适合老人和儿童食用。下面把苹果酱的加工方法简单介绍一下：

一、苹果果酱加工材料：苹果、食用Vc 、白砂糖和淀粉糖浆、柠檬酸、打浆机、过滤器、罐头瓶等。

二、工艺流程：原料选择 → 清洗 → 去皮  →护色 → 去心、切分 → 预煮 → 打浆 → 配料 → 浓缩 →装罐、封口 → 杀菌 → 冷却 → 成品。

三、操作要点

1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶及有机酸多，芳香味浓的苹果。

2、原料处理。用清水将果面洗净后去皮、去籽，将苹果切成小块，并及时浸入1%~2%的食盐水溶液中进行护色。

3、预煮：将小果块倒人不锈钢锅内，加果重10%～20%的水，煮沸15～20分钟，要求果肉煮透，使之软化兼防变色，及时搅拌不能产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。

4、打浆：用孔径为8～l0毫米的打浆机或使用捣碎机来破碎。

5、配料：按果肉1kg加糖0.7～0.8kg，其中砂糖的20%宜用淀粉糖浆代替，砂糖加入前需预先配成75%浓度的糖液)和适量的柠檬酸。为了降低糖度可加入适量的增稠剂。

6、浓缩：先将果浆打入锅中，分2～3次加入砂糖，在可溶性固形物达到60%时加入柠檬酸调节果酱的pH为2.5～3.0，待加热浓缩至105～106℃，可溶性固形物达65%以上时出锅。

7、装罐封口：出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃。

8、杀菌、冷却：封罐后100℃杀菌5-15分钟，杀菌后分段冷却到38℃。

9、产品质量指标：酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、籽及梗；具有果酱应有的良好风味，无焦糊和其他异味；可溶性固形物不低于65%或55%。