近年来，随着生活水平的提高和对自身健康的关注，人们对于食品的安全性要求越来越高，二氧化氯是一种不产生致癌物的广谱环保型杀菌消毒剂，具有杀菌能力强、对人体及动物没有危害以及对环境不造成二次污染等特点。是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂。
一、保鲜原理
二氧化氯是一种强氧化剂，具有很强的杀菌能力，可有效杀死微生物；同时杀菌过程不产生有害物质，无气味残留，不影响食品的风味和外观品质，采后的果蔬是有生命的活体，在贮运过程中，由于其组织内的蛋白质等物质的代谢作用造成果蔬的成熟与衰老。二氧化氯可以迅速有效地阻止果蔬组织内蛋氨酸的分解，消除乙烯等物质。同时可以控制腐败菌的生成，且不与脂肪酸反应.不会影响食品的品质，进而延缓果蔬的衰老和腐败进程。
二、二氧化氯在蔬菜保鲜中的应用实例
1、青椒
青椒果实采收时带有较多的田间病菌，病原微生物的活动相对活跃，易引起果实腐烂变质。同时，采收后的青椒生理活性依然强烈，营养耗竭快，生理衰败迅速，货架期较短。因此，采用不同浓度的二氧化氯气体处理青椒，研究其对青椒采后生理和贮藏品质的影响。结果表明，二氧化氯处理可明显地抑制青椒的腐烂，在贮藏40天时，其腐烂率均小于对照50%。此外，二氧化氯处理可以减缓青椒叶绿素的降解。适宜浓度的二氧化氯处理还可较好地保持青椒的VC、可滴定酸和可溶性固形物等营养成分，对青椒的风味无影响。总之，二氧化氯处理可以有效延缓青椒的采后生理变化进程，保持其良好的品质。
2、蘑菇
蘑菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分。但蘑菇采收后由于组织柔嫩，含水量高，呼吸强度大，同时还受外界环境如温度、湿度、空气、光线和微生物等条件的影响，极易发生褐变、失水、菌柄生长和开伞等质量劣变现象。因此，应用采后保鲜技术，提高产品品质，延长货架寿命，是急待解决的问题。
利用稳定态二氧化氯进行双孢蘑菇保鲜试验，50mg/L的二氧化氯结合0.1%的氯化钙，溶液对采后的蘑菇浸泡清洗1分钟，能有效提高双孢蘑菇的外观品质，在14 ℃下能贮藏4 天，2 天下能贮藏6天以上。用0.4%氯化纳、 1.0%柠檬酸、50 mg/L 二氧化氯和0.03%植酸配制成的复合保鲜剂处理，在常温贮藏条件下可明显降低蘑菇的失重率，抑制其呼吸强度，延缓可溶性固形物的降低速率，从而达到保鲜的目的。经正交试验的结果表明，用0.6%氯化纳、1.0%柠檬酸、20 mg/L 二氧化氯和0.04% 植酸配比的复合保鲜剂处理，常温下可明显延缓蘑菇硬度和可溶性固形物的下降，抑制呼吸强度，保鲜效果良好。以双孢蘑菇为材料，研究贮运温度、包装材料和保鲜剂种类对其保鲜效果的影响。结果表明，双孢蘑菇贮藏的适宜温度是0℃；以泡沫箱作为双孢蘑菇的贮运包装材料效果较好；用3种强氧化性保鲜剂二氧化氯、次氯酸钠和过氧化氢处理的双孢蘑菇贮藏20天，其褐变指数分别为0.269、0.4和0.469，分别较对照低 73.1%、60%和53.1%，其开伞率分别为20%、35%和35%，分别较对照低80%、65%和65%，具有很好的保鲜效果。
