果肉褐变是苹果贮藏期常见的一种生理病害，发病部位以果肉为主，有时也会波及果心或果皮。发生果肉褐变的苹果风味和营养价值降低，甚至完全失去食用价值，给苹果贮藏企业造成巨大的经济损失。

一、影响苹果冷藏期间果肉褐变因素

品种不同苹果品种对果肉褐变的敏感性不同。富士、嘎啦、新红星等品种易发生果肉褐变；澳洲青苹、金冠、国光、元帅等品种则不敏感。此外，采前采后因素，如温度、气体成分、外源物质处理也是影响果肉褐变的主要因素。

二、防止果肉褐变的措施

1．采前措施

选择不易褐变的苹果品种、适期采收、防止过度干旱、合理负荷等都在一定程度上降低了果实贮藏期间果肉褐变的风险。

2．采后措施

（1）预冷。苹果采后及时预冷，能有效降低果实冷藏期间的果肉褐变。

（2）贮藏温度。对苹果应用低温贮藏或气调贮藏时，应综合考虑果实的成熟度、采收期、品种特性等多种因素，以防止冷害造成的果肉褐变。对于富士等晚熟品种而言，适宜贮藏的温度为-1~1 ℃（机械冷藏）或-0.5~0.5 ℃（气调贮藏）。如果再复合其他处理，如1-MCP 等，还需要适当再提高贮藏温度。

（3）气体成分。用于气调贮藏的苹果需注意库内气体浓度，以防止O₂浓度过低或 CO₂浓度过高导致空洞型褐变、辐射型褐变的发生，尤其是对于环境 CO₂ 敏感的富士、维纳斯黄金等品种，长期贮藏的这两种苹果理想气体指标为 CO₂不超过 1 %，O₂在 5 %左右。

（4）外源物质。1-MCP 的使用方法和效果取决于苹果的品种、贮藏时间及贮藏温度等因素。对富士苹果而言，1-MCP 的常用浓度为0.5~1μL/L，一般在常温（20~25 ℃）或低温（0~2 ℃）条件下处理12~24 h，就可以有效减轻果肉褐变，同时提高果实其它贮藏品质。