食物中的致癌因素（一）

肿瘤是严重威胁人类健康与生命的常见病，多发病，是机体在各种致癌因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部肿块。学界一般将肿瘤分为良性和恶性两大类。生活中的致癌因素固然很多，但食品中的致癌因素最为重要。据医学专家研究推测，癌症患者有50%是由饮食和营养因素造成的，这些因素主要来源于两个方面：食物中的污染物和不合理的膳食结构。

一、食物中的污染物

已经发现的致癌物有黄曲霉毒素、亚硝基化合物、多环芳烃类化合物及杂环胺类化合物等。霉菌污染是食品致癌的重要因素，自然界大约有10多种霉菌能产生致癌作用很强的毒素，其中黄曲霉菌毒素的毒性最强，粮食受黄曲霉素污染严重地区也是肝癌高发区。最容易生长黄曲霉、受黄曲霉毒素污染的食物是粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素也可存在于其他各种食品中，如乳品、啤酒、可可、葡萄干大豆粉等。因为黄曲霉毒素能耐高温，日常烹饪难以将其灭活消毒，所以，食用黄曲霉素污染的食物致癌危险性将大大增加，故防止粮食生霉、不吃霉变食物是预防关键。

亚硝基化合物也是一类致癌性很强的化合物。分为亚硝胺和亚硝酰胺，亚硝酰胺是直接致癌物，亚硝胺是间接致癌物，亚硝基化合物的致癌作用特点是：少量长期接触或一次大量接触均可致癌。已发现约200种N-亚硝基化合物对实验动物小鼠、大鼠、豚鼠、兔、狗、猪、猴及鱼等都有致癌性，并发现有经胎盘致癌作用。常见为肝、食管和胃癌。自然界亚硝基化合物并不多，但前体物硝酸盐、亚硝酸和胺类化合物广泛存在于环境中。在一定条件下，这些前体物可转化成强致癌性的亚硝基化合物。蔬菜和水果在室温中长期存放或腌制，其中的硝酸盐则还会在细菌及酶的作用下还原为亚硝酸盐。此外，加硝酸盐或亚硝酸盐保存的肉类食品以及酱油、醋、啤酒、酸菜等发酵食品中均发现此类物质。

多环芳烃类是最早被发现和研究的致癌类化合物之一。目前已鉴定的致癌性多环芳烃及其衍生物达数百种。长期接触可能诱发皮肤癌、肺癌等，苯并芘致癌性最强。由煤，石油，木材，烟草等有机物不完全燃烧时产生。食物中的多环芳烃主要来源于：食物烟熏或烘烤时受到烟尘污染；高温烹调时食物成分发生热解或热聚反应而形成（如油炸食品）；食品加工时受机油、包装材料等污染；环境中含多环芳烃的“三废”直接或间接污染食品。

杂环胺主要造成肝脏、血管肠道乳腺等癌变，食品中的杂环胺类化合物主要是在高温烹调加工时产生，特别是富含蛋白的鱼、肉类食品在高温下更容易分解产生。