银耳俗称白木耳，营养丰富，鲜美可口，有滋阴补肾，健脑强身的功效。食用变质银耳可能会引起人体中毒。一旦出现食用银耳中毒现象多于24小时内发病。中毒症状表现为头晕、头痛、恶心、呕吐，个别伴有腹泻、舌头及四肢麻木，并有呕血、咯血、血尿、皮肤黄疽、出血点、淤斑等症状，严重者还会出现昏迷、抽筋，甚至死于脑水肿或急性肝坏死。
因此，购买银耳和制作银耳食品时应注意以下几点：
1、购买银耳时，要挑选色白净带黄，略带特殊药性味，基底部小，朵大肉厚的银耳。不要购买色深黄甚至黄黑，质软有霉味，甚至带霉花的银耳，已受潮变质也不能购买。因为银耳易受潮后又变质，所以保存时要防潮防霉。
2、食用前先用冷水泡发，时间不要太长，然后充分洗净，除去杂质。
3、银耳要现做现吃，由于浸泡时间过长易馊则不能食用。
