一、蔬果保鲜的技术原理

新鲜蔬菜和水果是活的生命体，即使在采摘、将根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水份、继续生长。但由于无法从其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用，这便是造成蔬果损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。只有了解每种蔬果的特性，才能实现最有效的保鲜。

蔬果的呼吸作用导致其消耗自身的养分、鲜度降低。蔬果的蒸发作用是指蔬果水分的散失，使蔬果萎蔫、失重、失鲜，影响品质。

延长蔬果保鲜期需要通过控制外部环境如湿度、温度及空气流动，从而抑制呼吸作用，达到长期保鲜效果。

1、湿度的控制：适合的湿度能降低蔬果的蒸发作用和放缓蔬果的呼吸强度（湿度过高会加强呼吸的强度，过低会加强蒸发）;

2、温度的控制：较低温有助于降低蔬果的呼吸强度；

3、空气流动控制：空气流动越快，蔬果的失水率越大；空气流动速度太低又影响蔬果的散热，因此合适的空气流动速度，对维持商品鲜度很重要。」

二、蔬果保鲜的方法

新鲜的果蔬是最健康的食材。但是，如何保持它们的新鲜度呢？传统的保存方法是放在冰箱里，但这种方法不仅会使果蔬失去一些营养，还会导致味道变淡。下面介绍几种果蔬保鲜的新技术，帮助你更好地保存它们的营养和口感。

1.原包保鲜

原包保鲜是一种将果蔬完整包装好，以保持其新鲜度的方法。这种方法可以延长果蔬的保鲜期，使其保持水分和营养物质。其中较为常见的原包保鲜方法有使用保鲜膜、保鲜袋等。

2．冷藏保存

冷藏是一种常见的果蔬保存方法，它可以将果蔬放在低温环境下，有助于防止微生物的繁殖和果蔬的氧化。将果蔬放入冰箱，适温一般是0℃-5℃之间。但需要注意的是，有些果蔬不宜放在冰箱里，比如西瓜、甜瓜等清凉性水果，也不宜存放在0℃以下的冷库中。

3．冰冻保存

冰冻是一种更彻底的保存方法，可以将果蔬冷冻在低温下，将果蔬中的水分都冻结起来。避免微生物和细胞入侵。

4.真空包装

将果蔬真空包装是一种相对较新的保存方法。将果蔬装在真空袋里，去除袋内氧气，防止果蔬氧化，延长果蔬的保鲜期。目前市面上已有一些真空包装机，可以将果蔬真空包装起来，采取这种方法可以大大延长果蔬的保鲜期。

5．脱水保存

脱水是一种将水份从果蔬中脱离出来的方法。脱水的过程可以将果蔬中多余的水分蒸发掉，避免细菌滋生。脱水后的果蔬可以放在干燥的环境中保存，更不易变质。干燥的果蔬可以用来制作蔬菜干，薯片等，较为适合长期储存。

6．氧化保鲜袋

氧化保鲜袋是一种保鲜袋，可让果蔬保持新鲜。这种袋子的原理是能够吸收氧气并释放二氧化碳，从而延缓果蔬的腐败过程。目前市面上已有一些这样的保鲜袋，采用这种方法可以让果蔬保持新鲜。

7.灭菌保鲜

灭菌是一种有效防止果蔬腐败的方法。灭菌的方法有很多种，可以采用高温蒸汽、紫外线或化学处理等。这种方法可以去除果蔬表面的微生物，保持果蔬的新鲜度。