大豆[Glycine max (L.) Merr.]原产于中国,是世界上重要的油料作物之一，其产量约占世界油料作物产量的60%。大豆籽粒中含有丰富的营养成分，其中蛋白质含量约40%，脂肪含量约18%~22%。大豆油脂主要由5种脂肪酸组成，分别为棕榈酸(16:0)、硬脂酸(18:0)、油酸(18:1)、亚油酸(18:2)和亚麻酸(18:3)，其中棕榈酸（13.8%-14.2%）和硬脂酸（4.5%-5.2%）为饱和脂肪酸，油酸（22%-25.5%）、亚油酸（47.5%-48.6%）和亚麻酸（6.5%-12.2%）为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸占80%以上。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组分和比例决定了大豆油的品质及用途。富含不饱和脂肪酸的大豆油主要用作食用植物油，其不饱和脂肪酸除了可以满足人体营养之必需外，还可以起到降低胆固醇的作用，对高血压及心脑血管疾病也有辅助治疗作用。富含饱和脂肪酸的大豆油主要适用于加工制造人造黄油和起酥油，以及广泛用于工业制造润滑油、油墨和生物柴油等。
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