生产中一般将桃果实成熟度分为七成熟、八成熟、九成熟、十成熟4个成熟度。不同成熟度桃果实具体特征如下:
七成熟桃果实充分发育，白桃品种的底色为绿色，黄桃品种绿中带黄，果面基本平展无坑洼，茸毛多而厚，果实硬度高。
八成熟白桃果面呈绿白或乳白色，黄桃果面大部分为黄色，茸毛减少，有色品种阳面少量着色，果实仍稍硬，但已有弹性。
九成熟白桃果面呈乳白色，黄桃果面呈黄色或橙黄色，果实丰满，茸毛稀少，有色品种完全着色，果肉富有弹性，有芳香气味，果实充分表现固有风味。
十成熟桃果面茸毛脱落，无残留绿色，溶质桃果肉柔软，汁液多，果皮可剥离；不溶质桃果肉硬度开始下降，易压伤；硬肉桃果肉开始发绵或出现粉质。
桃果实采收成熟度选择应根据用途进行选择，一般而言，七、八成熟桃果实硬度大，干物质较高，果实短时间内不会出现呼吸高峰，因此适合于长期贮藏和远距离运输，以及罐头、冻干制品的加工；九、十成熟桃，果实硬度开始下降，风味浓郁，适合就近鲜食销售，或制备果汁、果酱等加工产品。
