农药残留，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

农药残留的危害

农药残留一方面可引起慢性中毒，可导致癌症、畸型、突变。另一方面可引起急性中毒：如肌肉痉挛、呼吸困难，严重的引起死亡。人体内蓄积的残留农药还能通过胚胎和乳汁传给下一代。近年来帕金森病、老年性痴呆、心脑血管病、糖尿病、癌症等患者越来越多，都与经常吃有农药残留的蔬菜瓜果有直接关系。

就农药残留的多少而言，一般存在着这样的规律：叶菜类农药残留最多，豆类次之，茄果类较少，根茎类最少。

韭菜和洋葱。这两种蔬菜根部容易长蛆，表面喷药不起作用，所以种植者常用高毒性的杀虫剂灌根。卷心菜。容易生虫子，而且虫子常躲在菜心里，表面喷药杀不到，所以菜农常用高毒农药灌心。灌心的农药被叶片层层包裹，很难在风吹日晒下降解，所以残留非常严重。油菜、豇豆。这两种菜也爱长虫，其中油菜的菜青虫抗药性很强，普通的杀虫剂根本杀不死，所以菜农常常会选择高毒农药。再加上油菜长的比较快，生长的每个阶段都可以上市，所以农药没有足够的时间分解，危险系数很高。黄瓜和西红柿。这两种菜生长环境湿度大，病害多，所以杀菌剂用得多。另外，黄瓜、苦瓜、茄子等表面凹凸不平，容易积存农药。

萝卜、土豆等根茎类蔬菜，由于它们长在地下，病虫害较轻，基本不打药，所以很安全。某些具有特殊气味的蔬菜，如香菜、茼蒿、茴香等，病虫害少，农药打的也少，也比较安全。

另外，农药残留还与季节有关。晚秋、冬季和早春露天生长的蔬菜，由于气温低，所以病虫害少，打药少，比较安全，如大白菜、生菜。夏季生长的蔬菜，由于气温高、湿度大，所以病虫害严重，打药多，残留容易超标。一般来说，每年的5月至8月，是蔬菜农药残留最严重，最容易出问题的时候，要特别当心。

如何预防农药残留

解决农药残留问题，需要监管部门、种植户和消费者“三管齐下”。

对监管部门来讲：应该加强对农药生产企业的监管，加强对农产品的监测和检测，加大对生产和使用高度剧毒农药的处罚力度。

对种植户来讲：要掌握农药的科学使用方法：严禁使用高度、高残留的化学农药；用药要对症；不能随意加大用药浓度和剂量；严格执行农药安全间隔期等。

对于消费者来说：菜买回来了，如何去除菜上的残留农药，减少吃进去的农药呢？

1、浸泡清洗：用水浸泡10—60分钟后再轻轻搓洗，可除去15%—60%的农药残留，必要时可加些果蔬洗涤剂，增加农药溶出。注意，浸泡时要尽量保持蔬果的完整，不要切后再泡，否则农药容易渗入，另外清洗时要用流水冲洗。

2、盐水、碱水浸泡：蔬菜洗掉泥土之后，可用2%的盐水或碱水浸泡5-10分钟，然后再清洗。前者可加速农药溶解，后者可使有机磷农药分解。

3、焯水和烹饪：烹饪之前先把菜用开水焯一下，可以加速农药分解，降低30%-80%的农药残留。然后再经高温烹炒，就可以去除90%的农药。

4、去皮：瓜果去皮虽然会造成一定的营养损失，但可以去除表皮的农药。尤其是黄瓜、茄子等用药多的蔬菜和大部分的水果，最好去皮后再吃。

5、放置。一些耐储存的蔬菜如土豆、白菜、黄瓜、西红柿等，可以买回来先放几天，让其上面的农药随时间自然降解，减少残留。

通过监管部门、种植户、消费者三者的共同努力，最终形成一个农药生产合法化、农药使用合理化、残留去除有办法的这样一个逐步降低农药残留风险系数的综合预防模式。就可以将农药残留的危害控制在安全范围之内了。