平菇【Pleurotus ostreatus （Jacq. ex Fr.）Quél.】，担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。性味甘、温，肉厚质嫩，味道鲜美、营养丰富。富含硒、多糖体，含有多种维生素及矿物质，十八种氨基酸等。具有追风散寒、舒筋活络之功效，可缓解腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等症。常食可增强机体免疫力，改善人体新陈代谢，减少血清胆固醇、降低血压、预防肝炎、胃溃疡等。

平菇品种繁多，适应性强，按照品种对温度的要求，可分为中高温型、中低温型、广温型等类型。平菇栽培广泛，全国各地均有栽培。

一、生长发育条件

（一）营养

平菇是异养型木腐菌，分解纤维素、木质素、淀粉等有机大分子的能力相当强，生物转化率高。生长可利用的营养很多，木质类的植物残体和纤维质的植物残体都能利用。人工栽培时，以棉籽壳、玉米芯、棉秆、大豆秸产量较高，其他如木屑、稻草、麦秸等也可利用。

（二）水分

平菇子实体含水量在90%左右，在生长发育过程中需要大量的水分。培养料含水量一般要求60％~65％左右，高于70％或低于50％均不利于平菇菌丝的生长。空气相对湿度在75％~85％时子实体生长迅速、茁壮。生料栽培常采取偏干发菌，出菇期补水的方法，以避免霉菌侵染。

（三）温度

平菇菌丝的生长温度通常在15℃~33℃，最适温度范围为22℃~26℃。子实体生长的温度范围：低温型（10℃~15℃），中温型（16℃~20℃），高温型（21℃~26℃）。菌丝生理成熟后，在适宜的温度范围内，昼夜温差越大，越容易诱发平菇原基的形成。除高温型的特殊种外，多数种的子实体形成和生长适宜温度范围10℃~20℃。在适宜温度范围内，温度越高，子实体生长越快，菌盖越薄，质地较脆。

（四）空气

平菇是好气性真菌。菌丝生长阶段，二氧化碳浓度为20%~30%时，刺激菌丝生长，高于30%时菌丝生长才会受到抑制。子实体的生长发育需要充足的氧气，当空气中二氧化碳浓度超过0.1%时，则导致菇密、形成菇盖很小的“大腿畸形菇”或者萎缩死亡，所以出菇阶段要注意通风换气，否则就不易形成正常的子实体。

（五）光照

平菇对光照强度和光质要求因不同生长发育期而不同。平菇菌丝生长可以完全不需要光线。子实体的发生和生长发育阶段均需要散射光，特别是子实体原基形成期。光照不足，子实体只能形成菌蕾，或只长出瘦弱细长的菌柄，或者萎缩死亡；但在阳光直射下，也不能形成正常的子实体；只有在散射光的刺激下，才能使子实体的分化和生长正常。平菇菌盖的颜色与光照强度密切相关。如果光照不足，色泽偏浅。

（六）酸碱度

平菇喜偏酸性环境。平菇菌丝生长的适宜pH值为5.4~6。在实际栽培中，栽培基质常加入生石灰或过磷酸钙进行调解，熟料栽培栽培时灭菌前的pH值可为7.5左右，因为灭菌后PH值会下降，以抑制霉菌和滋生，确保发菌成功。

（七）其他

平菇子实体生长发育过程中，对空气中的一氧化碳、硫化物、乙炔等不良气体敏感。当空气中这些物质浓度较高时，子实体生长停滞、畸形甚至枯萎。

二、栽培时间

平菇可分为中高温型、中低温型、广温型等类型。在林下栽培，不同类型、不同方式栽培平菇时间不同，高温型春种夏、秋出；广温型夏种秋出；低温型最好在暖棚栽培。

三、栽培方法

林地内平菇栽培是在林下拱棚内，可以采用叠放式栽培、畦式栽培、立式栽培等模式。由于畦式栽培所获鲜菇含水率高，货架寿命短，菇片向上伸长，朵形不紧凑，运输极易破碎，基部沾附泥土，加工价值低；立式栽培菇产量较低；故在此重点介绍林下平菇垛式或叠放式栽培。

平菇可进行生料栽培、发酵料栽培和熟料栽培。生料栽培是指原料与辅料混合加水拌匀后直接进行装袋播种或是原料经发酵后进行装袋播种的栽培方式。生料栽培没有基料堆酵的过程，直接在生料上接种发菌，营养没有损失，方法简便易行，但易感染杂菌，影响出菇，适宜秋冬季节的平菇栽培。发酵料栽培是采用培养料堆置发酵，播种培养。熟料栽培是原料必须经过常压或高温灭菌，而且灭菌后采用无菌接种的栽培方式，适宜高温季节的平菇栽培。