韭菜休眠是指由于低温胁迫，韭菜植株或部分器官暂时停止生长或生命动态微弱，是对逆境的一种适应性生理反应。进入休眠期的植物细胞会发生质壁分离现象，细胞间的胞间连丝会消失，各个细胞就象是处在孤立的状态，细胞质几乎不能吸水膨胀，也很难使电解质通过。脱离休眠后，质壁重新贴合，胞间连丝恢复，质壁之间会发生内外物质交换和各种生理生化过程。了解韭菜的休眠特性，对韭菜种质研究及农业生产具有指导作用。

韭菜分为两大类，一类是有休眠特性的韭菜品种，一类是没有休眠特性的韭菜品种。相对没有休眠特性的韭菜品种来说，在适宜的栽培方式之下，周年生产，其主要优势为覆盖栽培和秋延后栽培以及盆栽黄芽韭栽培。而有休眠特性的韭菜品种又分为3个阶段，即浅休眠、深休眠、休眠通过。一般来讲深休眠韭菜品种在气温降到5-7度的时候韭菜就开始休眠，当气温降到-5度的时候，韭菜的叶尖开始发黄枯萎，此时休眠期大概要20天，之后温度在1度以上就会打破休眠。而浅休眠韭菜在10度左右就进入休眠期，这个时候韭菜叶尖干枯或是不出现叶尖干枯的问题，属于浅休眠期，一般打破休眠需要10天左右。无论深休眠品种还是浅休眠品种，温度必须在15度以下才能缓慢进入休眠期，最长休眠期为42天。

韭菜植株生理休眠后，其萌发率≥60%的天数短，发芽迅速，生长速率快。而人为打破休眠的韭菜植株，适宜温度下，萌发率≥60%需要的天数长，发芽和生长缓慢。所以，在实际生产中，应该使休眠品种自行经过休眠期以后再进入正常的生产应用，进行覆盖栽培或盆栽黄芽韭栽培，但一般情况下，不建议使用休眠类型的韭菜品种，特别是深度休眠的韭菜品种，进行盆栽黄芽韭的栽培应用及秋延后韭菜品种的选择应用。