在日常生活中，我们经常说到瓜子、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味，这个哈喇味就说明了油脂发生了劣变，专业术语叫酸败。
油脂的酸败与多种因素有关，例如密封不严、暴露于空气中、光线照射以及微生物和酶等因素。这种酸败有两类，一类是氧化性的酸败；一类是水解性的酸败。氧化性的酸败会产生过氧化物，这种物质继续分解就会生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品进一步贬值。水解性酸败会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸会加速脂肪的酸败。
油脂酸败变质后会使食品的营养价值降低，酸败过程中产生的醛、酮、酸会破坏脂肪性维生素，引发肠胃不适，腹泻以至于损害肝脏。酸败过程中产生的自由基还会导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病。
生活中常吃的哪些食品容易发生酸败呢？
一、 坚果类食物
如花生、瓜子、核桃、松子等等，这些食物含油脂较多，存放时间长了就会产生哈喇味，这就说明其中的油脂酸败了。
二、 食用油
食用油存放过久，超过保质期就容易酸败。
三、 油炸食品
像方便面、薯片、炸糕等这些都属于油炸食品，油炸食品不仅含油多，含水分也多，更容易产生哈喇味。油炸食品本属于不健康的食物，尽量少食或不食。
