同种蔬菜, 不同的烹调方法, 对营养成分的影响不同，具体表现如下:

煮：蔬菜在煮制时, 蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中, 因此注意汤汁的合理利用;

蒸：蒸制的蔬菜成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩, 对营养素的保存率较高；

炖: 水溶性维生素和矿物质易溶于汤内, 成菜熟软、酥烂, 较适合老年人食用;

炸: 烹调温度过高, 对维生素、蛋白质的破坏较大, 营养价值降低;

炒: 少油旺火尽快出锅能最大程度减少营养素流失;

焯: 对于西兰花、菜花等十字花科蔬菜口感会更好, 所含的纤维素更易消化；菠菜等含草酸较多的蔬菜通过焯水可以减少草酸在肠道内与钙的结合，致使减少难吸取的草酸钙的合成；马齿苋等野菜可以防止过敏。

为减少蔬菜在烹调过程中营养成分的损失, 烹调中应注意如下几点:

(1) 先洗后切：蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的, 切细切小后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。

(2) 勿挤菜汁：在做菜馄饨、包子的馅心时, 需把蔬菜斩细, 这时会有大量的汁水流出。有的人为了成型或包馅的方便把汁水挤掉, 这样就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。

(3) 不宜久藏: 变蔫的蔬菜不但口感不好, 维生素C大部分被破坏，蔬菜中的无毒的硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

(4) 适温冷藏: 大多数蔬菜的适宜保存温度是3℃-10℃。

健康烹饪: 多使用煮、炖、蒸等烹饪方式, 少用煎、炒、烤。炒蔬菜时, 不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料, 倒入蔬菜焖两三分钟, 让蒸汽把菜焖熟, 再开盖翻炒。一定注意控制油温, 油尽量不要冒油烟, 防止食物中蛋白质产生致癌物。