茄子，是一种很常见的蔬菜。特别是每逢夏季，更是很多人的心头爱。茄子味道鲜美、富含营养，种类也不少。根据其果实的形态，可以分为圆茄、卵茄和长茄等。甚至连颜色上都有区分，多以紫色、绿色常见，偶尔会有白色的。这种颜色上的差异主要是源于叶绿素和花青素，以花青素为主。很多人吃茄子时，习惯性把皮去掉，其实大可不必。关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。
然而茄子虽好，但含有一种有害的物质——茄碱，也称龙葵碱、龙葵素。可我们日常就餐时，经过正常烹饪过的茄子不用担心会茄碱中毒。注意选择成熟新鲜的茄子，成熟茄子中的茄碱含量低于未成熟茄子，在烹调时可以加入适量的醋，茄碱虽不溶于水，却能与醋中的稀酸产生反应，加热后水解为茄啶和糖，这样更加安全。
