随着国民生活水平提高，人们对长期生长繁衍在深山、草原等自然环境中的山野菜拥有浓厚兴趣。山野菜生命力强，天然无污染，其特点是绿色生态、原汁原味。即食山野菜是将新鲜的山野菜利用封装手段封存的，所以可存储12个月左右。即食山野具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点。山野菜具有很高的营养价值，含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2、C、D、E等多种矿物质和微量元素。中医药学家认为医食同源、药食同根。山野菜亦菜亦药，具有很高的医疗价值，对高血压、冠心病、糖尿、癌症有很好的疗效，能预防多种疾病。这是普通栽培蔬菜无法比拟的。

1. 存在问题与解决方法

即食山野菜在加工过程中存在易老化、易黄化的特点，传统的护绿工艺主要是运用金属螯合剂来防止叶绿素的降解，这种传统的护绿剂配方往往会使食品中的重金属残留量增加，同时会破坏原料的营养成分，不利于进一步的加工利用。有研究表明植物黄化、老化是叶绿素的降解导致的，降解的原因有：光照、pH 等导致的叶绿素结构内的卟啉环结构改变；二是酶促反应、脂质氧化导致的叶绿素降解。为了研制出一种针对于山野菜的纯天然同时具有护绿效果的护绿剂配方，以叶绿素的降解原理为基础，分别对比天然提取物的性质与结构，最终选择采用叶绿素铜钠盐、茶多酚、抗坏血酸这三种天然提取物作为护绿剂配方的原料。

2. 原料功能解析

叶绿素铜钠盐主要从竹叶中主要提取，复合物中的铜离子可以跟叶绿素卟啉环中的镁离子结合，更好的固定镁离子，起到防止叶绿素氧化分解的作用。茶多酚主要是从茶叶中提取出来，具有良好的抗氧化作用，可以保护叶绿素类囊体的脂质，防止其氧化分解，减少活性氧的产生，从而得到保护叶绿素的目的。抗坏血酸俗称 VC 也是一种天然的抗氧化剂，可以跟茶多酚协同起到防止叶绿素氧化分解的作用。 

采用叶绿素铜钠盐、茶多酚、抗坏血酸这三种天然提取物组成的护绿剂并采用微波辅助的方法可使护绿剂可以在短时间内快速渗透至山野菜中，与叶绿素结合，起到护绿的作用，减少时间的损耗。

使用这三种天然提取物作为山野菜的护绿剂不仅可以起到护绿作用，还避免一般化合物与山野菜结合导致的重金属残留量增多，其中的抗氧化作用同时可以起到保护山野菜的营养物质不会被破坏的作用。

3. 灭酶工艺

在即食山野菜的加工工艺中，灭酶对于即食山野菜最终的加工与贮藏起到不可缺少的作用。若不采取灭酶加工则山野菜原料会在加工在或贮藏期发生剧烈的褐变或脂质氧化反应，损害原料的新鲜度。现研究表明对于植物灭酶的方式主要有漂烫灭酶与微波灭酶两种方式，两种方法各有利弊，但对于此产品的加工，更适合漂烫灭酶方式。通过比较漂烫时间、漂烫温度、液料比对于山野菜相关酶活性的影响，优化山野菜灭酶工艺。此工艺较适合于山野菜的自身特点，通过优化温度、时间、料液比，使效率最大化，避免传统漂烫灭酶工艺对水资源的大量浪费，在保证灭酶效果的前提下，节约资源，减少成本。

4. 应用效果

通过对即食山野菜产品与现在市场上常见的即食藕片、即食木耳类产品的喜爱度、接受度进行分析对比，发现人们对于即食山野菜的喜爱度较高，接受度较高，与市场上现有的产品对比来说，人们更加偏爱即食山野菜的口感与麻辣程度。可以看出通过对即食山野菜配方的，确定了即食山野菜未来的发展方向，增加了其未来占领市场的可能性，对山野菜进一步的开发利用提供了理论性依据。