营养学家认为，时令凉拌菜越自然越好，能不水焯或炒的尽量不水焯、炒，因为维生素是水溶性物质，蔬菜一焯就易造成维生素的损失，炒制的高温也可破坏维生素。黄瓜含有维生素Ｃ、维生素Ｂ族及许多微量矿物质，它所含的营养成分丰富，生吃口感清脆爽口，营养也不会流失。
研究证明，黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡１５～２０分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中流失，盐破坏维生素。
吃黄瓜时，一定要保留黄瓜把儿，这是因为，黄瓜把儿含有较多苦味素，苦味成分为葫芦素Ｃ，是难得的排毒养颜食品，实验还证实，葫芦素Ｃ具有一定的抗肿瘤作用。
李清清
花卉研究室
