香椿芽不仅风味独特诱人食欲，而且还具有较高的营养价值和药用价值，维生素B族和蛋白质的含量在蔬菜中名列前茅，维生素C的含量仅次于辣椒，是西红柿的2倍，还富含钾、钙、镁、铁、磷、胡萝卜素、核黄素、粗纤维等对人体有益的营养物质。是不可多得的时令名菜。
一、香椿芽的药用价值
研究发现，我们每年在谷雨前后吃的香椿嫩芽不仅营养丰富，而且还具有较高的药用价值。
1、香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃和增加食欲。
2、香椿含较多的维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。
3、香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
4、香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用来治蛔虫病。
5、香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
6、现代营养学研究还发现，香椿中的维生素C等有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。
二、怎样挑选香椿芽
首先选择质地最嫩的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。
其次，选择最新鲜的香椿芽。香椿芽采收之后，如果在室温条件下存放，在存放过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来食用安全隐患。
三、香椿芽的处理方法
首先是把采购回来的香椿芽洗干净，在食用前把香椿用开水烫一下，烫后不仅香味更浓，还能去除掉绝大部分的亚硝酸盐。
四、香椿的食用方法
香椿的吃法有很多，最常见的有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿拌捞面条、香椿炒肉片、等等。
1、香椿拌豆腐：将香椿芽儿洗净，加少许食盐，放入碗内，倒入开水盖严，浸泡5分钟后取出切成碎末。将豆腐切成2～3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食盐调匀即可。
2、香椿芽儿炒鸡蛋：将香椿芽洗净，用开水烫一下，切碎，打入几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，放热油锅内炒熟即可。
3、炸香椿鱼儿：将香椿芽儿洗净，用开水浸泡，加面粉、团粉、鸡蛋、香油及味精、盐，拌匀。锅中放油烧至温热，将香椿带糊入锅中炸成金黄色，捞出装盘，即可食用。
禁忌
香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
