当山野菜处于不同环境中时，山野菜自身对于环境改变的应激机制也不一样，当山野菜长时间处于较高温度下时，山野菜生理代谢活动加剧，微生物繁殖速度增加，导致相关酶的含量增加，有害菌分解山野菜营养物质的速度加快，山野菜腐败变质的速度加快。
当即食山野菜处于 25°C 时，蛋白质、可溶性多糖、抗坏血酸等营养物质下降到某一具体数值的时间变化节点明显短于即食山野菜于 0~4°C环境下贮藏时下降至一定数值的变化节点。丙二醛、TBARS含量变化速率明显快于 0~4°C环境下贮藏时的变化速率。感官评价得分与质构中咀嚼度与硬度的得分变化，菌落总数的变化快于 0~4°C环境下贮藏时的变化速度。可见温度对于即食山野菜的贮藏期间品质变化有很大的影响，贮藏温度是决定即食山野菜贮藏期时间长短、贮藏时间品质变化的关键因素之一。
即食山野菜在不同温度下的贮藏期不同，各种评价指标的改变时间不同，但三种即食山野菜在贮藏期间营养物质、脂质代谢情况、相关酶的活性、感官评价得分、质构变化均呈现一定的变化趋势，可见虽然贮藏的山野菜种类不同但是基本的生理代谢之间的变化趋势是相同的，可以合理运用这一趋势确定其货架期。
